Salvatore Argenziano – La genovese

Inserito da: · gennaio 24, 2012

Quale sarà stata l’origine di questo stracotto, di questa salsa e del suo nome ancora oggi, credo, avvolto nel mistero? Molti studiosi di storia della gastronomia si sono espressi con ipotesi e supposizioni, ma sempre senza certezza documentata. Non ho letture e esperienze recenti e le mie conoscenze sono ferme ai pochi libri della mia limitata e non aggiornata biblioteca sull’argomento della cultura gastronomica…

Salvatore Argenziano – La genovese – vesuvioweb

… Accade qualche volta di magnificare e illustrare ad amici bolognesi i pregi e la bontà della cucina campana e così succede di dover chiarire il perché di certe
denominazioni, come sartù, gattò, scapece, genovese eccetera. Allora viene voglia di rovistare tra i libri e rileggere quanto tanti anni prima si era ingurgitato, troppo velocemente per restare nella memoria, nell’entusiasmo della lettura, piena di fascino nel ricordo della propria origine e degli anni felici a Torre. Così è capitato per la Genovese, ed eccomi a riaprire testi e i ricettari, col piacere di un viaggio a casa.

Questo articolo si trova in: 00 In Rilievo, Vesuvius e ars culinaria

Discussione4 Comments

  1. gabriella ha detto:

    caro Tore,quando ho visto la foto della genovese,sono andata subito a leggerti,e sai perchè?
    perchè,poco dopo il nostro rientro dalla toscana,ho creato,qui,a Torre un gruppo di lettura con tante amiche,che si chiama “Cucina letteraria”,e si riunisce una volta al mese per discutere di un libro che tutte abbiamo letto precedentemente.Ora i gdl sono molto diffusi,ma il nostro ha una particolarità,da cui il nome,perchè ognuna di noi porta un piatto caratteristico del paese dell’autore o di quello in cui si svolge la vicenda.E poichè,per il prossimo incontro il libro che è stato scelto è L’amica geniale di Elena Ferrante,che si è rifugiata nel più assoluto mistero circa la sua persona
    ,ma la storia si svolge a napoli,io ho pensato proprio alla pasta alla genovese.Mi arrabbatto anch’io alla ricerca dell’origine del nome,ma alla fine propendo per questo:secondo qualcosa che ho letto forse durante il mio insegnamento del francese,i genovesi non ne sapevano niente,ma sarebbero stati i napoletani a storpiare il nome del sugo importato da un cuoco francese , derivante da Genève (Ginevra)e non da Genes(con l’accento circonflesso che non mi viene) che corrisponde a Genova.D’altra parte i legami tra Francia e Napoli sono numerosi in ambito linguistico e soprattutto gastronomico.Per il 6 ottobre farò dunque questo piatto con relativa spiegazione.Se,nel frattempo vieni a capo del problema,mi farebbe piacere saperlo.Un abbraccio carissimo a Gianna e a te.

    • admin ha detto:

      Cara Gabriella, le mie conclusioni si fondano sulla lettura del testo riportato nel Liber de Coquina, da me citato ed oggetto del mio articolo.
      Il termine Januensis, in passato, poteva indicare anche Ginevra ma, certamente indicava Genova.
      Chronica civitatis Ianuensis – Jacopo da Varagine e la sua Cronaca di Genova dalle origini al MCCXCVII, – Iacobus de Varagine (1228 1298). Jacopo da Varazze.
      Siamo nel 1300 e la corte angioina regna a Napoli quando viene scritta questa ricetta. E non abbiamo seri e documentati motivi per pensare che venga da Ginevra, almeno io non ne conosco. Un assertore della provenienza ginevrina mi parlava di soldati svizzeri a Napoli. Ma questa è pura fantasia non documentata come quella ironica di De Crescenzo. Non chiedo prove ma almeno indizi per una ricostruzione etimologica. Mentre il Liber de Coquina parla chiaro, esiste ed è conservato a Parigi.
      Ho citato il libro della Einaudi dal quale ho preso la ricetta e il suo nome. Se qualcuno mi documenta altre ipotesi, sarò ben lieto di accettarle.

  2. Giovanni D'Amiano ha detto:

    personalmente, senza né leggere e né scrivere, ho sempre pesato che la “Genovese” avesse a che fare con Genova. Ragion per cui, poiché mi piaceva molto, ho sempre pensato a gustarla più che a conoscerne l’origine… Dal che si evince che in me il gusto domina sul pensiero…A me per es. m’è ssempe piaciuta ‘a brasciola e nnun me songo maie addimmannato comm’era fatta e chi era ‘a…cucenèra…

    • Giovanni D'Amiano ha detto:

      personalmente, senza sapé né lleggere e nné scrivere, ho sempre pesato che la “Genovese” avesse a che fare con Genova. Ragion per cui, poiché mi piaceva molto, ho sempre pensato a gustarla più che a conoscerne l’origine… Dal che si evince che in me il gusto domina sul pensiero…A me per es. m’è ssempe piaciuta ‘a brasciola e nnun me songo maie addimmannato comm’era fatta e chi era ‘a…cucenèra…

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